украиникум

Котлета, изменившая мир

16.09.2010 | Текст: Алла Законова

Котлета по-киевски прославила нашу страну. Даже те иностранцы, которые не представляют, где находится Украина, знают название этого блюда — Chicken Kiev

 

 

ФОТО: shutterstock

 

Знаменитый кулинарный бренд окружают мифы и домыслы. Споры вызывают история происхождения котлеты, претенденты на ее авторство и даже рецепт.

Во времена «железного занавеса» ресторан был самым популярным местом досуга советских людей. А котлета по-киевски венчала в меню список самых дорогих горячих блюд. После денежной реформы 1961 года она стоила в киевском ресторане «Динамо» 1 рубль 25 копеек!

 

Рождение шедевра

Котлету прославили в начале XX века в Нью-Йорке эмигранты из Киева. Отсюда ностальгические названия латиницей Chicken Kiev, или иногда встречающееся Tsiplenok Po-Kievski. История называет местом рождения котлеты ресторан гостиницы «Континенталь» на улице Николаевской (ныне Городецкого). Там под названием «котлета де-воляй по-киевски» ее подавали офицерам штаба гетмана Скоропадского, который располагался в этом отеле.

Предтечей котлеты были популярные французские рецепты: куриные котлеты на косточке де-воляй (cоtelettes de volaille) и фаршированная грудка кордон-блю (Poulet Cordon Bleu). Впрочем, и сам гетман-аристократ, и его свита знали вкус этой кулинарной новинки по петербургскому Купеческому клубу. Там предположительно в 1910–1915 годах изобрели ново-михайловскую котлету, назвав ее в честь Михайловского дворца, расположенного поблизости от клуба. Известный кулинарный теоретик Вильям Васильевич Похлебкин писал: «Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потрафлявшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам».

 

Котлета, которую мы потеряли

В 60-е годы котлета по-киевски готовилась практически во всех ресторанах Киева, но правильно ее делали и подавали со сложным гарниром на крутоне (специально приготовленном сухарике) лишь в некоторых избранных местах. Среди них «Динамо», «Столичный», рестораны гостиниц «Москва» и «Ленинград». Но лучше всего, скрупулезно следуя всем правилам, котлеты делали в ресторане «Театральный» на углу улицы Ленина и Владимирской.

С годами технологию стали упрощать. Куриное филе поступало в промышленное производство уже без косточки. В некоторых заведениях филе и другие оставшиеся части курицы пропускались через мясорубку. Затем стали использовать бройлерных кур. И вместо двух котлет из правильной курицы, которая вела свободный образ жизни, стали готовить три из неподвижных тучных бройлеров.

 

ФОТО: shutterstock



Эталон

Стандарты котлеты описаны в раритетной на сегодня книге «Кулинария» издания 1955 года, своего рода библии для многих поколений советских поваров.

Выход филе — 83 грамма, сливочного масла — 30 граммов, косточка — 7 граммов. Общий выход полуфабриката с панировкой — 145 граммов. Выход в обжаренном виде — 125 граммов.

Традиционная подача на крутоне — обжаренном во фритюре сухарике из белого хлеба без корочки. Сопровождение — классический сложный гарнир: морковь в молочном соусе морешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель «пай» (нарезанный тонкой соломкой и обвалянный в картофельном крахмале). На косточку надевалась специальная папильотка из воздушной бумаги, за которую котлету следовало снять с крутона и положить на тарелку.

О культуре потребления котлеты по-киевски написано много слов. Упомянутый Похлебкин сетовал на бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков интуристов, испорченных брызжущим маслом, и насмехался над непосредственностью советских граждан, прокалывавших котлету вилкой в разных местах и по истечении из нее масла запросто откусывающих половину прямо с вилки. Совершенно очевидно, Вильям Васильевич котлету по-киевски не любил и потому несколько преувеличенно описывал сложности ее употребления. Между тем достаточно сделать один маленький прокол в месте, где косточка соприкасается с котлетой, и затем в то же самое место воткнуть нож. Вилку слегка наклонить от себя, чтобы масло вытекало медленно. А дальше аккуратно отрезать по кусочку с противоположного от косточки края.

 

Где ее едят

Сегодня под котлетой по-киевски подразумевается несколько иное блюдо, чем то, которым баловали себя киевляне в шестидесятых. Филе с косточкой, крутон, картофель «пай» и даже папильотка в большинстве случаев канули в Лету, тем не менее знаменитый специалитет все так же популярен, и ходить на него стоит в столичные рестораны с историей, которых осталось, увы, не так много.

Отведать ее можно в ресторане гостиницы «Днепр», построенной в 1964 году. Тамошний бессменный шеф-повар Вячеслав Грибов для кого только не готовил знаменитую котлету: для семейства Кастро, Джорджа Буша, четы Горбачевых, Билла Клинтона, Дэвида Копперфильда и Шона Коннери. Лучшее место для дегустации — недавно обновленный ресторан Panorama Club на двенадцатом этаже отеля.

Готовят котлету и в ресторане «Вавилон» на втором этаже Дома кино. Это одно из немногих «атмосферных» киевских мест с более чем тридцатилетней историей. Имя ресторану двадцать лет назад дали Никита Михалков и оператор Вилен Калита в честь фильма «Вавилон 12».

Ресторан «Курени» на Парковой аллее впервые принял посетителей в 1961 году. Сегодня сюда приходят внуки первых завсегдатаев, а порой и целые династии. Кроме уникального расположения в парковой зоне на склонах Днепра «Курени» привлекают современной трактовкой украинской кухни, а котлету там действительно делают по-киевски.

 

КОММЕНТАРИЙ

 

Владимир Смирнов

повар в четвертом поколении, в послужном списке которого киевские рестораны «Днепр», «Столичный» и «Москва»

Мой дедушка Петр Тарасович Нероденко, до войны шеф-повар гостиницы «Европейская», а после нее шеф ресторана «Украина», рассказывал, что котлету де-воляй по-киевски готовили еще до революции. А местом рождения оригинального рецепта котлеты по-киевски считается киевская гостиница «Континенталь», куда в 1915 году дедушка поступил учеником повара.

Из одной среднеупитанной курицы получаются всего две правильные котлеты по-киевски. С грудки снимаются два филе, крыло обрубается по плечевую косточку. Приготовление филе для полуфабриката обязательно производилось на мраморном столе. С ножа «тройка» вторым ножом срезалась нижняя пленка, покрывающая филе. Удалялись внутренняя жилка и пленка с маленького филе-миньончика. Плечевая косточка зачищалась, и сустав на соединении с филе обязательно обрубался под углом. Если его оставить, котлета в этом месте получится сыроватой. Филе оббивалось специальным инструментом, который назывался тяпка, там же, на мраморном столе. Из коровьего масла, предварительно оббитого этой тяпкой до эластичности пластилина, делалась тридцатиграммовая «пулька», которую клали на оббитое основное филе. Сверху прикрывали миньоном и придавали грушевидную форму. Для панировки батон или пшеничный хлеб зачищался от корки и натирался на терке до крошки. Котлета, которой уже была придана форма, обваливалась первый раз в сухарях, опускалась в лизон (яйца, взбитые с солью), потом снова в сухари. И так два раза. Затем полуфабрикат опускался в специальный фритюр (половина растительного масла, половина животного) при температуре 180–185 градусов на 3–5 минут. После котлета доставалась шумовкой и помещалась в духовой шкаф при температуре 240–280 градусов. Держалась там минут семь-десять до образования пеночки сверху — это был признак ее готовности.

 

 

 

 

Версия для печати
комментарии powered by Disqus

Акценты

Загрузка ...
Погода, Новости, загрузка...